• Fra bønne til kop

Kaffeplanten

Segafredo Zanetti er den eneste udbyder af kaffe på markedet, der har samlet hele produktionsprocessen på én hånd. 100 % kontrolleret kvalitet fra marken til den færdige kop espresso.

På virksomhedens egne plantager i Brasilien og Costa Rica dyrkes kaffe af højeste kvalitet. I de mest moderne ristningsanlæg bliver kaffen derefter omhyggeligt blandet og ristet for at skabe den berømte italienske kaffe.

I et ord: espressokultur.

Coffea Arabica og Coffea Robusta er de mest almindelige kaffesorter.

Coffea er navnet på kaffeplanten (Rubiacee-familien), der stammer fra den arabiske halvø, og som nu findes i hele ækvatorialzonen.

Der findes ca. halvfjerds forskellige arter, hvoraf Coffea Arabica og Coffea Canephora (herunder Robusta-sorten) er de mest almindelige.

Arabica-sorten har en dyb aroma og en let og intens smag. Den har et lavt koffeinindhold. Robusta-sorten har en kraftig og fyldig smag og et højere koffeinindhold.

Kaffetræet har ovale blade og hvide velduftende blomster. Frugten minder om et bær og har to frø.

Dyrkning

Kaffeplanter har brug for et varmt og fugtigt klima, som det man finder mellem Krebsens og Stenbukkens vendekreds. 
Derfor dyrkes de i den afrikanske, asiatiske og amerikanske ækvatorialzone.
Robusta-sorten kan gro imange forskellige højder og temperaturer og er modstandsdygtig over for sygdomme og parasitter. Arabica-sorten er mere sart.

Kaffeplanten kræver en konstant temperatur på mellem 15 og 25 grader og en fugtig jordbund, der ligger i læ for vinden. Arabica-sorten vokser i højder på mellem 900 og 1200 meter over havets overflade, mens Robusta-sorten vokser på sletter under 500 meter. Planterne kan blive op til 10 meter høje, men beskæres som regel til en højde på tre meter for at lette plukningen.

Planterne blomstrer to til tre gange om året, og der kan gå fra 6-14 måneder mellem blomstring og frugtmodning. En plante kan årligt producere 1,5-2 kg kaffe, dog er produktionsniveauet er højere i mere moderne plantager.

Brasilien er verdens største kaffeproducent efterfulgt af Vietnam, Colombia, Indonesien, Indien og Guatemala. 
Arabica-sorten produceres hovedsageligt i Sydamerika og udgør tre fjerdedele af verdens samlede produktion, mens Robusta-sorten primært produceres i Indien, Indonesien og Vietnam.

Høst

De modne frugter udvælges og plukkes enkeltvis, eller også plukkes de alle efter en nærmere fastsat modningsperiode.

Plukningen sker med håndkraft ved hjælp af de forskellige plukke- eller ribbemetoder og kan vare indtil afslutningen af modningsperioden.

Ved plukning udvælges de fuldt modnede frugter enkeltvis, og denne metode giver de bedste resultater. 

Ved ribning høstes alle frugterne på én gang: Plantagens ansvarshavende fastlægger et gennemsnitligt modningspunkt, efter hvilket alle frugterne kan ribbes af grenene.

Den tredje og sidste metode er mekanisk plukning, hvor en maskine ryster planterne, så de mest modne frugter falder af grenene. Denne metode benyttes i store plantager, hvor der er god plads mellem planterækkerne.

Udskillelse

Kaffebønnerne skal skilles fra frugtkødet, og urenheder skal fjernes. Det kan gøres ved hjælp af én af to metoder: Den tørre eller den våde.

Benyttes den tørre metode, tørres frugterne i solen eller i en tørrer. Derefter bliver de renset, frugtkødet fjernes, hvorefter bønnerne sigtes. På den måde fjernes urenheder fra bønnerne.

Den våde metode er mere omkostningskrævende, men frembringer de såkaldte “lavados” eller “vaskede” kaffetyper, der anses som finere end kaffetyper produceret ved hjælp af den “corrientes” eller “naturlige” tørre kaffebønneudskillelse.

I processen benyttes flydende kanaler, hvor frugterne bearbejdes og sigtes, så skallen kan fjernes.

Derefter føres de over i gæringstanke. Her fjernes den sukkerholdige hinde gennem gentagne skylninger.
 Bønnerne kunst- eller soltørres, og evt. tilbageværende rester af skaller fjernes.

Udvælgelse

Når bønnerne er skilt ud fra frugten, skal bønner med evt. defekter eller urenheder frasorteres.

De vigtigste sorteringsmetoder for grøn kaffe foregår ved hjælp af optiske maskiner og er følgende:

Magnetisk: spalter evt. metalliske partikler

Rengøring og deling: eliminerer kaffens tungeste eller letteste legemer

Granulometri: klassificerer bønnerne og eliminerer dem, der ikke opfylder standardmålet

Densimetri: eliminerer alle legemer, der ikke har samme densitet som bønnen

Kolorimeter: eliminerer de bønner, der ikke opfylder de fastlagte standarder

Manuel: den optimale metode, som sikrer højeste kvalitet

Kafferistning

Kafferistning er en kunst og kræver stor erfaring: I løbet af ristningen sker der kemiske ændringer. Disse former kaffens smag og duft.

Segafredo Zanettis kafferistning er resultatet af mange års forskning og teknologisk innovation.

De rå bønner udvælges nøje og lægges i en ristemaskine.

Her opvarmes de under konstant omrøring, indtil de når en temperatur på 200-230°C

Under ristningen bliver bønnerne lettere (ca. 20 %), deres volumen øges (med ca. 60 %), og deres kemi ændres, hvilket udvikler kaffens aromatiske komponenter. Kaffen mister syrlighed og antager de bitre smagsnuancer. Jo mere kaffen ristes, jo mere karakteristisk bliver dens smag.

Samtidig får kaffen den mørkebrune farve, der kaldes “munkens kappe”.

Blanding

Under blandingen blandes forskellige sorter af råkaffe eller ristet kaffe meget omhyggeligt for at opnå den ønskede blanding.

Hver Segafredo Zanetti-kaffe har en blandingsreference, der kaldes SMAGSSTANDARD, som fastsættes af en ekspertgruppe.

Da kaffens kvalitet varierer fra høst til høst, er kunsten løbende at justere blandingsforholdet mellem de forskellige komponenter med henblik på at sikre, at blandingen altid lever op til “smagsstandarden”.

På grund af alle disse forhold, produkternes høje kvalitet og vores evne til at forstå og udvikle kaffens smag er Segafredo Zanettis produkter elsket over hele verden.

Formaling

Hver kop kaffe kræver den rette malingsgrad: fin til espressomaskinen, medium til mokkakaffe og grov til filterkaffe.

Markedet for formalet kaffe har været stigende i de senere år. Da der findes mange forskellige typer af kaffemaskiner og bryggemetoder, er det vigtigt at opnå den korrekte malingsgrad.

Malingsgraden afhænger af, hvilken form for kaffe der skal brygges.

Skal der f.eks. brygges filterkaffe, skal malingsgraden være afbalanceret, da meget fintmalet kaffe forhindrer vandet i at sive korrekt gennem kaffepulveret, hvilket giver kaffen en meget bitter smag. På den anden side siver vandet mere eller mindre direkte gennem grovmalet kaffe, og smagen bliver derefter.

Til brygning af mokkakaffe skal du bruge en mellemfin malingsgrad.

Espressobrygning kræver fintmalet kaffe, der er afstemt efter den anvendte kaffemaskine. Dette sikrer en optimal brygning og giver den crema og krop, der kendetegner den italienske espresso.

Emballering

Dette er en meget vigtig fase. Så snart den ristede kaffe kommer i kontakt med luft, forringes den hurtigt. Dens bestanddele oxiderer, og duften forsvinder.

Derfor skal kaffen pakkes, så snart den kommer ud af ristemaskinen

Dette vanskeliggøres, fordi bønnerne efter ristningen indholder gasser under tryk (for det meste kuldioxid), som i kaffebønner forsvinder i løbet af få uger.

Derfor er det vigtigt at anvende forskellige emballeringsmetoder. Segafredo Zanetti bruger ventilsække til kaffebønner. Ventilsækkene lader kuldioxiden slippe ud og forhindrer ilt og vanddamp i at trænge ind.

Formalet kaffe vakuumpakkes, da den mister sine gasser efter få timer.